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Oktober 2017
Claudia Pickardt
Processing of Low Polyphenol Protein Isolates from Defatted Sunflower Seeds and Residues from Sunflower Oil Production as Promising Food Ingredients
Sonnenblumenkerne gehören zu den weltweit bedeutendsten Ölsaaten. Presskuchen und Schrote aus der Ölgewinnung sind aufgrund ihres hohen Eiweißgehalts vielversprechende Rohstoffe für die Gewinnung von Lebensmittelproteinen mit z.T. ähnlichen funktionellen Eigenschaften wie Sojaprotein. Doch trotz der wachsenden Nachfrage der Lebensmittelindustrie nach alternativen Nahrungsmittelproteinen pflanzlichen Ursprungs sind Sonnenblumenproteine bisher kaum am Markt erhältlich. Dies wird v.a. auf ihre dunkle Farbe zurückgeführt, die durch die Oxidation der natürlich enthaltenen Phenolsäuren (insbes. Chlorogensäure) hervorgerufen wird.
Die vorliegende Arbeit stellt ein alternatives Verfahren zur Gewinnung hellfarbiger Sonnenblumenproteine vor. Es bietet den Vorteil der gleichzeitigen Gewinnung von polyphenolarmen Sonnenblumenproteinisolaten als Lebensmittelzutaten und phenolischen Verbindungen zur Verwendung als natürliche Antioxidantien. Im Rahmen dieses Konzepts wurden geeignete Extraktions- und Reinigungsverfahren bis in den Technikumsmaßstab entwickelt und die Produkte im Hinblick auf ihre techno-funktionellen Eigenschaften charakterisiert. Mit dem vorgeschlagenen Verfahren aus mild-saurer Extraktion und anschließender Adsorption wurden hellfarbige Proteinisolate von hoher Reinheit erhalten, die zur Verwendung in Lebensmitteln geeignet sind. Neben einer ausführlichen Einleitung zu Gewinnung und Eigenschaften von Sonnenblumenproteinen und einem kritischen Ausblick enthält die Arbeit drei Hauptkapitel, in denen die Forschungsarbeiten zur Protein-Extraktion, der isoelektrischen Fällung und der Technikums-Produktion von hell gefärbten Proteinisolaten aus entölten Sonnenblumenpresskuchen durch mild-saure Extraktion und Polyphenol-Adsorption präsentiert werden.
Die vorliegende Arbeit stellt ein alternatives Verfahren zur Gewinnung hellfarbiger Sonnenblumenproteine vor. Es bietet den Vorteil der gleichzeitigen Gewinnung von polyphenolarmen Sonnenblumenproteinisolaten als Lebensmittelzutaten und phenolischen Verbindungen zur Verwendung als natürliche Antioxidantien. Im Rahmen dieses Konzepts wurden geeignete Extraktions- und Reinigungsverfahren bis in den Technikumsmaßstab entwickelt und die Produkte im Hinblick auf ihre techno-funktionellen Eigenschaften charakterisiert. Mit dem vorgeschlagenen Verfahren aus mild-saurer Extraktion und anschließender Adsorption wurden hellfarbige Proteinisolate von hoher Reinheit erhalten, die zur Verwendung in Lebensmitteln geeignet sind. Neben einer ausführlichen Einleitung zu Gewinnung und Eigenschaften von Sonnenblumenproteinen und einem kritischen Ausblick enthält die Arbeit drei Hauptkapitel, in denen die Forschungsarbeiten zur Protein-Extraktion, der isoelektrischen Fällung und der Technikums-Produktion von hell gefärbten Proteinisolaten aus entölten Sonnenblumenpresskuchen durch mild-saure Extraktion und Polyphenol-Adsorption präsentiert werden.
Schlagwörter: Lebensmitteltechnologie; Lebensmittelzutaten; funktionelle Zutaten; Pflanzenproteine; vegan; Sonnenblumen; Sonnenblumenprotein; Protein extraction; Sunflower; Protein isolate; Functional properties; Sunflower seed; Helianthus annuus; Yield
Schriftenreihe des Lehrstuhls Lebensmittel pflanzlicher Herkunft
Herausgegeben von Prof. Dr. habil. Dr. h. c. Reinhold Carle, Stuttgart
Band 2017,48
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