• Home
  • Über uns
  • Publizieren
  • Katalog
  • Newsletter
  • Hilfe
  • Account
  • Kontakt / Impressum
Dissertation - Publikationsreihe - Tagungsband - Fachbuch - Vorlesungsskript/Lehrbuch - Zeitschrift - CD-/DVD-ROM - Online Publikation
Suche im Gesamtkatalog - Rezensionen - Lizenzen
Newsletter für Autoren und Herausgeber - Neuerscheinungsservice - Archiv
Warenkorb ansehen
Katalog : Details

Christiane Pakula

Changes in internal meat colour and colour opacity as predictors of cooking time

VorderseiteRückseite
 
ISBN:978-3-8440-1074-9
Reihe:Schriftenreihe der Haushaltstechnik Bonn
Herausgeber: Prof. Dr. Rainer Stamminger
Bonn
Band:2012,1
Schlagwörter:Fleischfarbe; Automatische Garprogramme; Haushaltstechnik
Publikationsart:Dissertation
Sprache:Englisch
Seiten:116 Seiten
Abbildungen:21 Abbildungen
Gewicht:171 g
Format:21 x 14,8 cm
Bindung:Paperback
Preis:45,80 € / 57,25 SFr
Erscheinungsdatum:Juni 2012
Kaufen:
  » zzgl. Versandkosten
Download:

Verfügbare Online-Dokumente zu diesem Titel:

Sie benötigen den Adobe Reader, um diese Dateien ansehen zu können. Hier erhalten Sie eine kleine Hilfe und Informationen, zum Download der PDF-Dateien.

Bitte beachten Sie, dass die Online-Dokumente nicht ausdruckbar und nicht editierbar sind.
Bitte beachten Sie auch weitere Informationen unter: Hilfe und Informationen.

 
 DokumentAbstract / Kurzzusammenfassung 
 DateiartPDF 
 Kostenfrei 
 AktionAnzeigen der Datei - 65 kB (66848 Byte) 
 AktionDownload der Datei - 65 kB (66848 Byte) 
     
 
 DokumentGesamtdokument 
 DateiartPDF 
 Kosten34,35 EUR 
 AktionZahlungspflichtig kaufen und anzeigen der Datei - 2,1 MB (2207192 Byte) 
 AktionZahlungspflichtig kaufen und download der Datei - 2,1 MB (2207192 Byte) 
     
 
 DokumentInhaltsverzeichnis 
 DateiartPDF 
 Kostenfrei 
 AktionAnzeigen der Datei - 109 kB (111579 Byte) 
 AktionDownload der Datei - 109 kB (111579 Byte) 
     

Benutzereinstellungen für registrierte Online-Kunden

Sie können hier Ihre Adressdaten ändern sowie bereits georderte Dokumente erneut aufrufen.

Benutzer:  Nicht angemeldet
Aktionen:  Anmelden/Registrieren
 Passwort vergessen?
Weiterempfehlung:Sie möchten diesen Titel weiterempfehlen?
Rezensionsexemplar:Hier können Sie ein Rezensionsexemplar bestellen.
Verlinken:Sie möchten diese Seite verlinken? Hier klicken.
Export Zitat:
Text
BibTex
RIS
Zusammenfassung:Roasted beef loin is traditionally served at different degrees of doneness, depending on the preferences of the consumer for rare, medium or well-done meat. While automatic cooking programmes assess the degree of doneness, and thus the end of the cooking process, by measuring the internal meat temperature, consumers and cooks often assess the degree of doneness of roasted beef by the internal meat colour.

The aim of this work was, therefore, to develop real-time colour measurement in order to determine the degree of doneness by the changes in internal meat colour. In addition, theoretically modelling the increase in colour lightness caused by heat treatment and generating deeper knowledge about the changes in meat colour caused by heat treatment was attempted.

The experiments were conducted with pieces of bovine longissimus dorsi. The meat was cooked in dry heat in an oven commonly used in private households. The oven temperature and internal meat temperature were measured by thermocouples and the changes in internal meat colour were measured with a true colour sensor. The design of experiments (DoE) method was used to investigate the influence of various oven temperatures, meat weight and final meat temperatures, and to ensure the reproducibility of the experiments. The increase in colour lightness was theoretically attempted by using the Verhulst equation of biological growth.

The results show significant variation within initial and final XYZ values measured by the true colour sensor. Converting the XYZ values to the CIE L*a*b* system reveals that the change in colour lightness (L*) is dominant. The cooking time until the desired degree of doneness is reached can reliably be predicted from the point of most rapid changes in colour lightness, and the end of the cooking process can also be determined by final b* values. The model created by using the Verhulst equation shows that the change in colour lightness cannot be readily explained by the increase in internal meat temperature. Other parameters, such as the water content of the meat, might have to be considered to generate a universally applicable model.